Книга посвящена животрепещущей проблеме современности — фальсификации и способам распознавания подделок. На множестве примеров, подробно и методично автор раскрывает проблему подделок и фальсификатов, рассказывает о способах и методах распознавания доброкачественной продукции. Рекомендовано Министерством образования РФ в качестве учебного пособия для студентов высших учебных заведений.
Содержание
Глава 1. История фальсификации продовольственных товаров
Глава 2. Причины фальсификации продовольственных товаров в современных условиях
Глава 3. Экспертиза качества и выявление фальсификации продовольственных товаров
3.1. Мед
3.2. Чай
3.3. Кофе
3.4. Алкогольные напитки (спирт, водка, ликеры, коньяки, вина)
3.4.1. Этиловый спирт
3.4.2. Водка и ликеро-наливочные изделия
3.4.3. Коньяки
3.4.4. Виноградные вина
3.4.5. Пиво
3.5. Безалкогольные напитки
3.6. Питьевые очищенные, минерализованные и природные минеральные воды
3.7. Молоко и молочные продукты
3.7.1. Молоко
3.7.2. Кисломолочные продукты
3.7.3. Мороженое
3.7.4. Масло коровье
3.7.5. Молочные консервы
3.7.6. Сыры
3.8. Растительные масла
3.9. Мясо
3.10. Рыба
3.11. Яйца
3.12. Соль поваренная пищевая
3.13. Зерномучные товары
Глава 4. Пищевые добавки
Глава 5. Сведения о маркировке консервов
Глава 6. Штриховой код как уровень качества и средство идентификации товаров
Литература
ОТРЫВОК
Глава 3.
Экспертиза качества и выявление фальсификации продовольственных товаров
3.1. Мёд
В меде содержится более ста важных для организма человека веществ. Мед — диета долголетия. Ежедневное употребление меда повышает количество гемоглобина, увеличивает сопротивляемость организма человека к инфекционным и простудным заболеваниям.
По калорийности мед выше хлеба, риса, сливок.
Различают следующие сорта меда: липовый, гречишный, цветочный, падевый (еловый, хвойный, пихтовый) или листовой (листья дуба, липы, клена).
Нектарный (цветочный) мед пчелы собирают с цветов, падевый — с медвяной росы, которая выделяется на листьях или других частях растений, и пади животного происхождения — слизистых выделений тлей, древнецов и листоблошек.
Химический состав меда (в среднем) следующий: инвертированный сахар — 75%, сахароза — 1,9%, декстрины — 5,2%, белковые вещества — 0,4%, органические кислоты — 0,1%, зольные вещества — 0,35%, вода — 16%.
Кроме того, мед содержит витамины, гормоны и ферменты. Преимущество меда перед обычным сахаром заключается в том, что инвертированные сахара усваиваются организмом без расщепления их кишечными ферментами.
Падевый мед не имеет того аромата и приятного вкуса, которые свойственны нектарному меду, цвет его обычно темнее цвета нектарного меда, консистенция густая, тягучая. По химическому составу падевый мед отличается от цветочного большим содержанием в нем декстринов (в среднем 10,03%), минеральных солей (0,96%), азотистых веществ и белков (0,82%).
По консистенции различают мед жидкий и засахаренный. По способу получения — центробежный, самотечный, банный и сотовый мед.
Центробежный мед выкачивают на медогонке.
Самотечный мед получается при свободном вытекании меда из распечатанных и наклонно поставленных сотов.
Банный мед получается из смятых в одну общую массу медовых сотов при нагревании их в жарко натопленной бане или печке.
Сотовый мед — потребляемый в сотах.
Хранят мед в деревянных, железных, стеклянных емкостях при температуре 5°С. Хранение при температуре выше 15°С приводит к заметной потере медом вкуса, аромата и цвета.
Оценку качества меда производят органолептическим и химическим методом.
Органолептическое исследование. Цвет меда зависит от растений, с которых он собран, времени года и высоты местности над уровнем моря. Мед бывает бесцветным, желтым (разнообразных оттенков), красноватым, бурым, темным, зеленоватым и грязно-зеленым. Цвет меда определяют визуально при дневном освещении.
Консистенция меда сиропообразная. Мед, собранный в сырую погоду, жиже меда, собранного в сухую погоду. Свежий мед прозрачен, при хранении мутнеет и выкристаллизовывается.
Определение консистенции. Консистенцию (вязкость) определяют погружением шпателя в мед, имеющий температуру 20°С, а затем шпатель извлекают и оценивают характер стекания меда:
жидкий мед — на шпателе небольшое количество меда, который стекает мелкими частыми каплями. Жидкая консистенция характерна для белоакациевого, клеверного, кипрейного меда и при содержании воды более 21%;
вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, стекающего крупными редкими вытянутыми каплями. Вязкая консистенция присуща большинству видов цветочного меда;
очень вязкий мед — на шпателе значительное количество меда, который при стекании образует длинные тяжи. Очень вязкая консистенция характерна для падевого меда и цветочного в процессе кристаллизации;
плотная консистенция — шпатель погружается в мед под давлением.
Вкус меда сладкий со слабокислым привкусом. Некоторые сорта меда имеют слабогорький привкус. Не допускается кислого, резко горького и других посторонних привкусов.
Определение вкуса. Вкус определяют после предварительного нагревания меда до 30°С.
Запах меда ароматный, напоминает запах растений, с которых он собран (акации, гречихи, липы и т. д.). Мед с несвойственными ему запахами в продажу не допускается. Старый мед менее ароматен.
Определение аромата. Мед обладает специфическим приятным ароматом, который зависит от нектароноса, наличия примесей в меде, длительности и условий хранения, а также от его нагревания и фальсификации. Некоторые виды меда (табачный, с золотарника) имеют неприятный аромат, у кипрейного его почти нет. Аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, при добавлении искусственного инвертированного сахара, патоки и т. д., а также при кормлении пчел сахарным сиропом.
Для определения аромата в стеклянный бюкс (стакан) помещают 30–40 г меда, закрывают крышкой и нагревают на водяной бане при температуре 40–50°С в течение 10 минут. Затем к нему добавляют остальную воду из цилиндра. Если исследуют засахаренный мед, то его подогревают до температуры не выше 50°С.
В меде не должно быть посторонних механических примесей: песка, опилок, погибших пчел или частей их тел, личинок, куколок, кусочков воска и т. д. Эти примеси легко обнаружить, если мед разбавить в 5–6 раз водой; инородные тела выпадают в осадок.
Для большинства лабораторных исследований пользуются медом, разведенным водой в соотношении 1 : 2. В большую колбу отвешивают 60 г меда. В мерный цилиндр наливают 120 мл дистиллированной воды, часть воды из цилиндра выливают в чистую колбу и подогревают до 30–40°С, после чего воду переливают в колбу с медом. Раствор меда охлаждают до комнатной температуры.
Фальсификаторы, как правило, пытаются «исправить» мед введением различных примесей — крахмала, патоки, сахарного сиропа, мела, воды, муки.
Фальсифицируют мед обычно при реализации. При перепродаже мед портят иногда сознательно, а иногда в силу безграмотности. Так, очень многие предпочитают мед жидкий, или свежеоткаченный, или тот, который по той или иной причине не кристаллизуется. Следует знать, что при кристаллизации меняется только консистенция и цвет меда, он становится светлее. Качество же его не ухудшается, сохраняются пищевая ценность и лечебные вещества, а также аромат. Более того, кристаллизация меда — основной признак его доброкачественности. Фальсифицированный мед не садится. Время кристаллизации меда зависит от сорта, сезона, возраста сотов и других факторов и обычно составляет полтора–два месяца после откачки.
Севший мед очень трудно фасовать в мелкую посуду, поэтому на крупных медоперерабатывающих предприятиях существует официально утвержденная методика распускания (подогрева) меда. С этой целью фляги с севшим медом помещают в специальные ванны, выдерживают при температуре 50–60°С в течение 6–8 часов, разливают и отправляют в магазин на продажу. Однако при таком способе расфасовки меда значительная часть биологически активных веществ — ферментов, витаминов и гормонов — разрушается практически полностью. Пищевая ценность меда сохраняется, а вот лечебная — уменьшается.
Таким образом, покупая зимой жидкий мед, надо знать, что в лучшем случае он гретый, а в худшем — вообще не мед.
Сознательная фальсификация меда значительно более опасна. Фальсификатом считается мед с 10% добавкой, а также незрелый и гретый.
Ранее проблема определения фальсифицированного меда решалась значительно проще, так как мед разбавляли мукой, крахмалом, свекловичной патокой.
Искусственно инвертированный сахар и сахарный мед — вот основные фальсификаты меда. Первый из суррогатов получается путем инверсии (преобразования, расщепления) сахарозы, когда используются не биологические катализаторы, а серная и соляная кислоты. При этом получается смесь, состоящая из равного количества фруктозы и глюкозы. По внешнему виду она напоминает мед и, по рекомендации пчеловодной науки, может использоваться в самых крайних случаях для подкормки голодающих пчел перед зимовкой. Иногда эту инвертированную смесь обогащают эфирными маслами, красителями и продают как мед. В таком меде нет ни ферментов, ни минеральных веществ, ни витаминов, только соли соляной и серной кислот.
Искусственно инвертированный сахар можно легко определить в лаборатории. Покупая же мед, надо помнить, что:
искусственно инвертированный сахар никогда не садится;
по вкусу он приятнее сахарного сиропа, но его даже сравнить нельзя с богатыми вкусовыми нюансами натурального продукта.
Сахарный мед — это самая простая и, одновременно, самая тонкая фальсификация из всех ныне известных. Этот совершенный фальсификат получается в результате переработки пчелами сахарного сиропа. Конечно, такой мед все-таки ценнее, чем обычный раствор сахара, так как переработка сахарного сиропа происходит под действием слюнных желез пчел и, следовательно, конечный продукт содержит какое-то количество ферментов, но в нем нет витаминов и минеральных веществ, которые дает цветочный нектар.
Определить сахарный мед можно только в специально оборудованных лабораториях и только по совокупности основных показателей качества меда. На эти признаки и ориентируются при покупке меда: сахарный мед не садится (он может со временем только расслоиться), если не добавлены ароматизаторы, такой мед не имеет аромата.
Другой способ фальсификации — откачка незрелого меда. Зрелый мед хранится очень долго, незрелый — только на холоде. В любом меде есть споры дрожжей, находящиеся в состоянии покоя. Но в незрелом меде вследствие избытка влаги в тепле дрожжи активизируются, и начинается брожение. Сначала усиливается аромат меда, затем образуются пузырьки газа, появляется легкий алкогольный и наконец — кислый запах.
Забродить может и зрелый мед, если его хранить в открытой посуде при высокой влажности и комнатной температуре.
Одним из основных показателей зрелости меда является его водность, то есть процент содержания воды. Если она превышает 20%, то мед считается незрелым и запрещен к реализации.
Водность меда обратно пропорциональна вязкости. Вязкость (зрелость) меда можно определить так: зачерпнув ложкой мед, необходимо быстро вращать ее вокруг оси. Если мед наматывается сплошной лентой — мед зрелый. Если стекает с ложки непрерывной струей — влажность выше нормы.
Еще один способ определения зрелости меда, известный в народе с давних пор: зрелый мед не вступает в реакцию с химическим карандашом. Карандаш оставит след только в том случае, если в меде много воды.
В лабораториях на рынках проводят анализ меда на диастазовое число. Это один из важнейших показателей качества меда. Диастазовое число является показателем наличия ферментов в меде. Низкое диастазовое число говорит или о неправильном хранении, или о фальсификации меда.
Как покупателю узнать это диастазовое число? Все, кто реализуют мед на рынке, обязаны сдавать его на анализ, справка с показателем качества меда должна стоять на виду.
Покупая мед, необходимо придерживаться правил:
1. Никогда не брать мед по случаю у незнакомых людей, тем более по низкой цене.
2. При покупке меда на рынке прочитать справку, оценить качество меда по диастазовому числу.
3. Не покупать жидкий мед зимой для лечебных целей.
4. Все сорта качественного натурального меда имеют превосходный вкус и аромат.
3.2. Чай
Чай — это продукт, получаемый путем технологической обработки (завяливания, скручивания, сушки, для отдельных видов — ферментации) флеши чайного куста (побег с 2–3 листочками и почкой).
Чай называют напитком здоровья. В древности чай считали эликсиром молодости. Уже тогда знали, что чайный напиток очень благотворно влияет на организм человека, улучшает зрение, успокаивает нервную систему, дает бодрость, делает кожу эластичной; чай очень полезен при простудных и сердечных заболеваниях. Спитой чай используют для снятия морщин на коже лица.
Родиной чая следует считать Юго-Западный Китай (провинция Юнь-Нань) и примыкающие к нему районы Верхней Бирмы и Северного Индокитая (Вьетнам). В Китае чай был введен в культуру около 350 г. новой эры, в Японии и в Корее — на 500 лет позже. В Индию и Цейлон чайное растение было завезено приблизительно в 40-х гг. прошлого столетия. В России чай появился в 1638 г. В настоящее время чай культивируют в промышленных масштабах более чем в 30 странах. Из всего обилия чайных районов лишь пять пользуются всемирной известностью как районы, дающие отборные чаи высшего класса: в Китае — Юнь-Нань и Фуцьзянь (Западная Бенгалия), Нилгирио (штат Мадрас), Казиринга (верхний Ассам), на Цейлоне — высокогорные плантации в южной части Центрального Цейлона.
Очень важно время сбора урожая. Например, чай первого сбора дает тонкий цветочный аромат и нежный вкус. Качество чая зависит и от того, какие листочки были сорваны с ветки. Для приготовления высококлассного элитного чая годятся лишь самые верхушки побегов: первые два листочка и почка — нераспустившийся листок, который называется типс.
Широкое распространение чая объясняется его приятным вкусом и ароматом, а также ценными физиологическими свойствами. Чай улучшает функциональную деятельность и общее состояние организма благодаря содержанию ценных алкалоидов, прежде всего кофеина, эфирных масел и витаминов. Кофеин оказывает влияние на центральную нервную систему, мышечные ткани, на деятельность сердца и почек. Под действием кофеина прекращаются головные боли вследствие расширения кровеносных сосудов, улучшается кровообращение и сердечная деятельность. Кофеин не накапливается в организме, поэтому не может вызвать вредных токсических последствий даже при неумеренном потреблении.
Одним из основных потребителей чайной продукции является население англоязычных стран, таких как Кувейт, Англия, Ирландия, Новая Зеландия, Австралия. Здесь в среднем каждый житель потребляет более четырех килограммов чая за год.
В зависимости от технологии чай классифицируют на: байховый рассыпной — черный, зеленый, красный и желтый; прессованный — плиточный и кирпичный; экстрагированный (быстрорастворимый) — концентрированные жидкости или сухие экстракты черного или зеленого чая.
Наиболее распространен во всем мире черный байховый чай. Название «байховый» происходит от китайского «бай хоа», что означает «белая ресничка», так называют серебристые ворсинки, которые покрывают нижнюю сторону чайного листа.
Черный байховый чай имеет наибольшую степень ферментации, что обусловливает его цвет, красный — умеренную степень ферментации, а желтый — слабую. Зеленый чай — неферментированный, вследствие чего его настои имеют светло-зеленый цвет.
Наименование чая определяется местом его произрастания — индийский, китайский, грузинский, краснодарский и т. п.
Для того чтобы выбрать хороший чай, надо хотя бы приблизительно знать, каким он может быть. Сейчас в торговле в широком ассортименте реализуются чаи черные и зеленые, крупнолистовые и просто листовые, гранулированные и пакетированные, травяные и со всевозможными фруктовыми и ягодными наполнителями. Однако информация на упаковке чая не позволяет судить о его потребительских свойствах.
Черный байховый чай получают при последовательном выполнении основных стадий обработки: завяливания, ферментации, скручивания и сушки листа.
Экстрагированные (или быстрорастворимые) чаи выпускаются либо в форме жидкого экстракта, либо в виде порошка.
Более распространен черный рассыпной байховый чай. Он, в свою очередь, бывает крупнолистовой, листовой, резаный (ломаный), мелкий — высевка и крошка.
Крупнолистовой чай во всем мире считается лучшим по вкусовым и целебным свойствам. Его особенность в том, что, проходя через специальные машины для скручивания (роллеры), чайный лист остается целым и сохраняет свое качество. У настоящего крупнолистового чая разваренный лист имеет ровный коричнево-красный с медным отливом цвет, а настой отличается изысканным букетом вкуса и аромата. Благодаря тому, что лист остается практически неповрежденным, а только скручивается в упругую спиральку, он не теряет лечебных свойств. Настоящие ценители этого напитка предпочитают элитные сорта цейлонского крупнолистового чая.
Пакетированному чаю отдают предпочтение почти 70% населения планеты. Это связано с изменением при современной жизни потребительских привычек, так как приготовление такого чая не отнимает много времени. Но, лучше остановиться на чае известной торговой марки или фирмы, тогда будет больше уверенности в том, что в пакетиках не пыль или чайная крошка, а настоящий мелкий чайный лист.
Особенность такого чая в том, что у мелкого листа, насыпанного в пакетик, больше площадь соприкосновения с водой и он лучше разваривается и быстрее отдает экстрактивные вещества. Не рекомендуется заваривать его второй раз. Бумага пакетика должна быть в меру пористой, небеленой и не давать привкуса. Сам пакетик скрепляется специальной смолой или маленькими скрепками.
Гранулированный чай — это скрученные в машинах чаинки. На коробках обычно есть аббревиатура СТС, что расшифровывается как дробление, разрывание, скручивание. Производство такого чая механизировано, и это лишает его значительной части ароматических и полезных веществ. Зато настой получается очень крепкий.
Зеленый чай получил свое название из-за оливкового цвета чаинок и светло-зеленого настоя. Его вырабатывают по особой технологии. Собранный свежий лист обдают горячим паром, затем быстро просушивают и скручивают. По целебным свойствам этот напиток не знает себе равных. Он полезен для сердечно-сосудистой системы, содержит бактерицидные и тонизирующие вещества, витамины, благоприятно действует на процесс пищеварения. Чай отлично утоляет жажду в жару. Аромат зеленого чая напоминает запах молодой розы.
Красный и желтый чаи. С одного чайного куста, в зависимости от технологической обработки, получают самые разные сорта. Если черный чай проходит такие стадии, как ферментация и завяливание, то зеленый получают при помощи сушки и скручивания чайного листа. Между черным и зеленым существуют еще промежуточные типы — это красные и желтые чаи. Их еще называют полуферментированными. Причем степень ферментации выражена больше в красных чаях (они ближе к черным сортам), чем в желтых (этим недалеко до зеленых сортов). Для желтого чая используют более молодые побеги, преимущественно почки. Для него характерен очень приятный, слегка терпкий вкус и крепкий настой.
Фруктовый и травяной чаи нельзя считать настоящим чаем, так как в них нет чайного листа. Тонизирующее, бодрящее или успокаивающее действие отдельные травы и сборы могут оказывать сами по себе. Их часто пьют вместо чая.
Фруктовых чаев сейчас очень много. Заваренные кусочки фруктов по вкусу и аромату больше похожи на горячий компот, зато не содержат кофеина.
Бергамотовый и другие ароматизированные чаи — напитки иного плана. При их изготовлении используются чайный лист и ароматизатор. Ароматизаторы бывают разные — натуральные и синтетические. Натуральные — те же травы, сухие цветки ароматных растений, почки, кусочки сухих фруктов, растительные эфирные масла. Синтетические — всевозможные эссенции, химическая формула которых в точности повторяет формулу натуральных веществ.
Что касается бергамота, то это не чай, а ароматизатор. Лет двести тому назад англичане нашли в тропиках растение бергамот — своеобразное цитрусовое дерево. Его листья и плоды с необыкновенным запахом и терпким вкусом обладают хорошими тонизирующими свойствами. Выработанными из бергамота эфирными маслами обрабатывают чайные листы.
Настоящий чай упаковывается в деревянные, жестяные или картонные коробки. Все надписи — яркие, легко читаемые, не размытые. То же можно сказать и о рисунках. Коробки должны быть целыми, нарушенная герметичность может испортить вкус чая. На коробке должен быть указан тип чая — крупнолистовой, резаный, гранулированный, зеленый. Обязательна информация о производителе чая со всеми реквизитами его фирмы; срок хранения — максимум два года. Чай с истекающим сроком хранения имеет обезличенный вкус и плохой аромат.
Качество черного байхового чая зависит от следующих технологических операций: завяливания зеленых листьев, скручивания, ферментации, сушки и сортировки. Завяливание производится для того, чтобы зеленый лист потерял упругость, стал более мягким и эластичным в результате уменьшения влажности. Цель скручивания — нарушить клетки чайного листа. Ферментация — основной химический процесс в производстве черного байхового чая. Во время ферментации происходят глубокие изменения химического состава листа — горький вкус заменяется приятной терпкостью, появляется приятный аромат, лист приобретает медно-красный цвет. При длительной ферментации ухудшаются вкусовые и ароматические качества чая. Сушат чай до влажности 5%.
В зависимости от способа скручивания байховый чай бывает традиционным, когда листочки скручиваются в трубочку, и гранулированным, скрученным в шарик (гранулу) по технологии СТС. Название байхового чая СТС происходит от английских терминов трех технологических операций: С — crushing (дробление), Т — tearing (разрывание), С — curling (скручивание).
По размеру чаинок черный байховый чай делят на листовой (крупный): Л-1, Л-2, Л-3; ломаный (мелкий) — М-1, М-2, М-3; крошку и высевки.
Черные листовые чаи подразделяют на четыре категории в зависимости от вида чайного полуфабриката, части чайного растения и степени скручивания:
Флауэри Пеко (ЕР) — недостаточно скрученные верхушки части чайного растения;
Оранж Пеко (ОР) — вторые листья, дающие апельсиновый цвет;
Пеко (Р) — толстые жесткие, недостаточно скрученные листья;
Пеко Сушонг (РS) — наиболее крупные грубые нижние листья.
Ломаный (средний) черный чай:
Брокен Оранж Пеко (ВОР) — чай со значительной примесью листовых почек;
Брокен Пеко (ВР) — чай с большим количеством листовых прожилок;
Брокен Пеко Сушонг (ВРS) — более грубое чайное сырье;
Пеко Даст (РD) — наиболее измельченные части;
Мелкий черный чай делят на 2 категории:
Фаннингс (Fngs) — высевки, порошковый чай из старых листьев;
Даст (D) — крошка, наиболее измельченный чай.
Торговые сорта чая получают путем смешивания (купажирования) различных фабричных сортов. Сорт чая определяется в зависимости от аромата, вкуса, интенсивности настоя, внешнего вида, цвета, разваривания листа. Учитываются и физико-химические показатели (массовая доля влаги и экстрактивных веществ, содержание танина, кофеина и примесей).
Оценку качества чая проводят по пяти показателям: внешнему виду сухого чая, вкусу и аромату, цвету настоя, а также цвету разваренного листа.
По качеству байховый чай делится на следующие сорта: букет, высший, 1 и 2 сорта и имеет оценку от 5,0 баллов до 2,75. Привычные для российского потребителя пачки со слоном, выпускаемые Московской чаеразвесочной фабрикой, оцениваются 3,25 – 3,50 баллами.
Чтобы определить, какой чай запечатан в коробке — крупнолистовой, резаный, гранулированный — надо знать, как в мире принято маркировать чай.
Pekoe — крупнолистовой, недокрученный;
Orange Pekoe (OP) — крупнолистовой чай;
Broken Orange Pekoe (BOP) — нарезанные чайные листы;
Dust — чайная пыль;
CTC — гранулированный чай.
В соответствии с мировыми стандартами разработана и действует десятибалльная шкала оценки качества чая, которая практически соответствует российской сортности чайной продукции.
В соответствии с приведенной шкалой оценки можно сказать, что высшими сортами чая российский потребитель не избалован. Однако чай, по качеству соответствующий 10 баллам (букет)— большая редкость, его пробовало ограниченное число людей. Чай азербайджанского и грузинского производства по качеству оценивается не выше 3 баллов, и на мировом рынке не котируется.
По степени распространения чай обогнал кофе и популярные («Фанта», «Пепси-кола», «Кока-кола» и др.), а также слабоалкогольные напитки (пиво).
Высокая стоимость лучших сортов чая, ограниченность регионов его выращивания (в России — только Адлерский район Краснодарского края) создают предпосылки для многочисленных способов фальсификации чая.
Качественная фальсификация чая — с помощью пересортицы, а также полной или частичной замены качественного чая спитым, либо замены высококачественного чая популярных наименований (индийского, цейлонского, китайского) низкокачественными наименованиями (грузинским, азербайджанским, краснодарским и т. п.) — самый распространенный вид.
Ассортиментная фальсификация встречается реже и достигается путем замены чая растительным сырьем похожего внешнего вида.
Наиболее часто встречающимся видом фальсификации чая в торговле является «пересортица», при которой чай низшего качества выдается за более высокий. В этом случае необходимо прежде всего обращать внимание на внешний вид чая (уборку) — размер, скрученность чаинок, наличие одревесневевших частиц и остатков стеблей, что характеризует низкие сорта чая.
В настоящее время на российском рынке появилось большое количество различного импортного чая, отличающегося красивой упаковкой и маркировкой, но невысоким качеством. Основными видами фальсификации для этих импортных наименований чая является качественная фальсификация за счет подмешивания низкокачественных компонентов (волокон, дробленых черешков), а также продажа старого низкокачественного чая.
Наряду с фальсификацией сухого чая на предприятиях общественного питания применяется ряд способов фальсификации напитка (настоя). Наиболее часто в качестве имитаторов чайной продукции используют спитой чай. Массу спитого чая, высушенного до соответствующей влажности, смешивают с некоторым количеством доброкачественного чайного листа. Выявление такой подделки может быть произведено только лабораторным путем: оценивается количество танинов, кофеина, форма и вид разваренных чайных листьев и т. д.
Для повышения экстрактивности чая в воду добавляют соду, которая умягчает ее и повышает выделение танинов из чайного листа. Выявить наличие соды можно с помощью лакмусовой бумажки, цвет которой изменится в присутствии щелочи, или путем добавления любой кислоты (например уксусной), при этом будет отмечаться выделение углекислоты (шипучесть).
На предприятиях общественного питания нередко подают вместо чая раствор жженого сахара. По внешнему виду он полностью имитирует настоящий чай, однако если добавить в него лимон, его цвет не изменится, в то время как натуральный чай посветлеет. Это объясняется тем, что натуральный чай — это коллоидная система танинов и при добавлении кислоты или щелочи в ней протекают процессы коагуляции и изменяется дисперсный состав частиц. Таким образом, добавление лимона в чай может служить тестом его натуральности.
Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров. / М. Дмитриченко - СПб: Питер, 2002. - 160 с.
|